Comment faire cuire les joues de b?uf et pourquoi c’est important de les faire cuire longtemps et doucement ?

Demain soir, j’aurai le plaisir de participer a un atelier autour des aliments tripiers. Avec mon equipe de choc, nous allons imaginer un burger a base de joues de b?uf, ainsi qu’un plat a base de foie de veau ou d’agneau. Je ne pourrais pas vous en dire plus car nous ne savons pas encore ce que nous allons cuisiner.

En revanche, votre atelier m’a donne le desir de me replonger dans une telle histoire de cuisson en joue de b?uf.

La joue de b?uf fait partie des aliments tripiers et j’ai l’impression d’en voir de plus souvent au menu des restaurants et sur les blogs culinaires. J’ai moi-meme succombe dans ma cuisine car, bien cuite, la joue de b?uf, morceau de viande ferme devient particulierement tendre et c’est 1 morceau economique.

Neanmoins,, pour arriver a votre rendu, c’est bon de rappeler deux trois choses, histoire de ne pas cuisiner idiot (voir note).

La viande est constituee en majorite de fibres musculaires qui se regroupent en faisceaux selon une structure propre a chaque morceau et sa fonction dans l’anatomie de l’animal.

Afin d’effectuer tenir bien ce petit monde ensemble, Il existe des sortes de cables qui forment un maillage et que l’on appelle les fibres de collagene.

L’ensemble des morceaux de viande, qu’ils soient tendres (en provenance des muscles les plus faibles de l’animal) ou fermes (en provenance des muscles nos plus consequents et/ou nos plus utilises de l’animal) contiennent du collagene.

Notre tendrete d’une viande reste liee a l’anatomie de l’animal mais aussi au collagene, sachant que nos muscles qui font minimum d’efforts ont un collagene minimum resistant, a l’inverse des morceaux issus des muscles qui font nombre d’efforts.

En commode c’est aussi un peu plus complique car i§a depend aussi de l’age de l’animal, d’la maniere dont il a ete eleve puis abattu, informations auxquelles nous avons rarement acces en tant que consommateurs.

Quelques exemples de viandes fermes : epaule d’agneau, joue de b?uf, jarret de veau (cuisse), etc. et de viandes tendres : onglet de b?uf, carre d’agneau, gigot d’agneau, filet mignon de porc, etc.

Quand on cuisine un morceau de viande tendre, nul besoin de se preoccuper de tout ce que je vais raconter plus loin car le collagene peu resistant va se detruire rapidement lors d’une cuisson et la viande va se macher rapidement (bon, on voit bien de meme des trucs a savoir mais on en parlera apri?s).

En revanche, des que l’on cuisine avec des morceaux de viandes fermes, il ne va falloir nullement oublier que le collagene est plus present et surtout plus resistant et se desagrege nettement moins rapidement a Notre cuisson.

Rassurez-vous, quand le collagene s’est bien dissous lors une cuisson (il se transforme en gelatine au bout d’un temps certain), la viande devient tendre et on devoile meme que J’ai viande se defait.

Comment ca roule ?

Lors de la cuisson, le collagene qui est autour des fibres et des faisceaux musculaires va d’abords se contracter et la viande va devenir bien plus ferme. C’est au moment oi? J’ai temperature d’la viande atteint 65°C-85°C qu’elle est la plus ferme. Puis, le collagene va finir via se transformer en gelatine et Notre viande va s’attendrir. Malheureusement, si la temperature de cuisson est trop elevee, la viande devient certes tendre mais elle devient egalement seche, ardu a macher et pas forcement tres appetissante (elle te prend une couleur grisatre).

C’est pourquoi, il ne faut jamais trop monter en temperature et privilegier plutot le temps de cuisson via rapport a la temperature de cuisson.

A basse temperature, il va falloir plus de temps au collagene Afin de se detendre et se dissoudre mais on ne rend pas la viande seche.

Selon le Modernist Cuisine (voir note), l’ideal est la cuisson sous vide ou la cuisson sou pression (auto cuiseur, soit notre excellente ancienne cocotte-minute). Pour la cuisson sous vide, nous sommes tres peu nombreux a avoir un appareil de mise sous vide et encore moins nombreux a posseder un bac de cuisson qui permet d’avoir une temperature constante et choisie. A domicile, aussi si vous avez un appareil de mise sous vide, cela est mon cas, il convient Realiser cuire nos sacs dans une cocotte remplie d’eau et surveiller la temperature de l’eau avec une thermo sonde. Ok kik afin d’effectuer cuire du foie fourchus, tel dans une telle recette mais impossible Afin de cuire des morceaux de viandes fermes car nos temps libre de cuisson seront beaucoup trop longs.

En revanche, la cocotte-minute est une suggestion que j’aime nombre (pour la joue de b?uf, le temps de cuisson preconisee est d’une heure, contre 4 a 5 heures dans mon essai avec cuisson au four.

L’autre possibilite, celle qui est preconisee via bon nombre de recettes est de saisir la viande puis de la faire cuire a base temperature dans une cocotte fermee que l’on met au four, tel dans cette recette. J’dois avouer que du coup, je ne sais plus tres bien si c’est l’ideal et j’ai hate d’essayer des cuissons de viandes fermes a la cocotte-minute.

Pour completer votre billet, il faudrait egalement que je parle de l’operation « saisir les morceaux de viande » avec la reaction de Maillard, ainsi que d’autres trucs, comme nos marinades qui permettront d’attendrir la viande, meme si l’effet n’est finalement jamais si miraculeux.

Sur ces considerations tres serieuses, RDV apres l’atelier de demain pour voir votre que nous allons faire avec nos joues de b?uf (je rassure le equipe, elles seront deja cuites mais je ne sais pas encore De quelle fai§on).

Note

Depuis deux annees, precisement avec Au moment ou j’ai voulu bien comprendre concernant la pomme de terre et l’amidon, j’eprouve De surcroit qui plus est le besoin de saisir les choses en cuisine. C’est devenu 1 vrai dada et je passe un moment a lire des choses sur la question. C’est passionnant mais votre n’est pas forcement facile car plus on cherche a rentrer dans le detail plus c’est complique. Pour rediger votre post, J’me suis plongee dans le livre qui a fera de nombreuses bruit au cours de sa sortie en Francais et qui s’appelle Le Modernist Cuisine. Je l’ai depuis 2 semaines et a chaque fois que je mets le nez dedans, j’ai l’impression de revenir a l’ecole et je peux vous dire qu’il faut vraiment etre passionne de cuisine pour s’y plonger. En revanche, c’est 1 bon bonheur que de denicher enfin l’integralite des reponses a toutes les questions que l’on se pose depuis des annees et surtout a toutes les questions que l’on n’avait aussi jamais imaginees dans sa petite tete.

Redige par Pascale le mercredi 19 septembre 2012 a 22h49 au sein d’ Viandes | Lien permanent