Quiza unido al termino ‘sostenibilidad’ (concepto en el que este ano ha girado el proyecto sobre Madrid Fusion en su decimonovena edicion), la segunda termino mas escuchada esos dias en este prestigioso congreso culinario ha sido ‘emocion’. Asi como podria ser, como bien dice el enorme chef Andoni Luis Aduriz, el ultimo ano y no ha transpirado medio “ha hecho que bien no seamos las mismos, que nunca miremos las cosas igual”. Meses sobre mucho dolor, dolor, aislamiento, circunstancias ineditas que nos han llevado a ‘mudar sobre piel’, quisieramos o no. Mismamente que, si; despues de tiempos tan oscuros, y cuando parece que el miedo empieza a dejar, escaso a poquito, sobre soplar en la cerviz… el hecho de obtener realizar un congreso igual que Madrid Fusion con cierta ‘normalidad’ resultaba definitivamente emocionante de el ambiente gastronomico.
Determinados de las mi?s grandes cocineros de el ambiente ofreciendo ponencias y no ha transpirado contando sus ultimos trabajos dentro de fogones; pasteleros y no ha transpirado sumilleres practicando lo personal en las respectivos escenarios, tipos de cocina en directo, talleres, concursos, premios, catas… el plan de Madrid Fusion 2021 volvia a no dar tregua. Un bullir incesante de actividades que, durante tres dias, ha ido dejandonos algunas pistas sobre lo que esta por acercarse; de esos caminos por los que, sobre hecho, Ahora esta transitando el universo de la superior cocina. A continuacion, os mostramos, foto a foto, ciertos sobre los momentos mas destacados de las bastantes -muchisimos- que se han vivido esta semana en una de estas ediciones mas especiales de el congreso.
El arroz y no ha transpirado el jamon que llegaron del mar
Permite debido a unos meses que en ?Hola! Cocina os short sobre Algunos de los ultimos y mas revolucionarios descubrimientos sobre donaire Leon (restaurante Aponiente, tres estrellas Michelin). Por oportunidad primera, el chef y no ha transpirado su aparato conseguian cultivar un ‘cereal’ procedente de el mar. Se llama Zostera Marina y se alcahueteria de una planta acuatica, de sobra conocida por las biologos, No obstante cuyo grano De ningun modo primero habia sido ‘domesticado’ por el ser persona Con El Fin De su siembra. La nueva, publicada por Time, obtuvo gran repercusion a grado internacional. Tanto, que hasta una remota tribu indigena sobre Mexico se puso en comunicacii?n con el aparato de Aponiente ( por medio de un cientifico que esta alla practicando trabajos sobre recuperacion sobre especies) para colocar en su sabiduria que ellos utilizaban proverbio ‘cereal’ con fines alimenticios. “Alli lo secan, lo muelen, hacen harina desplazandolo hacia el pelo con esa harina elaboran unas tortas a las que luego echan miel”, contaba Leon en su intervencion. “Asi que a nosotros nos hacia entusiasmo elaborar lo mismo que esta esta tribu desplazandolo hacia el pelo traerlo en la actualidad aqui”.
?y no ha transpirado con que asociarse estas tortas de Zostera? Puesto que, como podria ser, con unas lonchas de jamon marino. O lo que seria exactamente lo, otro de las hallazgos mas recientes y aplaudidos de Leon. Un producto que se asemeja al matiz y estructura de un jamon sobre bellota, No obstante que, en realidad, esta primoroso con la barriga de los atunes de almadraba. Para su progreso, el chef ha colaborado con la empresa tabaquera Chico (dedicada a las conservas de atun de Barbate). “La idea es disponer a la cesion este producto y no ha transpirado efectuar enormes producciones para que alguno que lo desee pueda comprarlo”, explicaba en Madrid Fusion Paco Malia, comercial sobre dicha compania.
?asi como si lo novedoso externamente la propia mesa?
Bien nos lo decia Ferran Adria “no Tenemos nadie mas creativo en el ambiente que esos senores”. Asi como, lo cierto, podria ser las chefs de el restaurante barcelones gozar (dos estrellas Michelin) jamas defraudan en este sentido. Tampoco lo hacen esta ocasii?n a lo largo de su ponencia en Durante la reciente recorrido sobre Madrid Fusion. Oriol Castro y no ha transpirado Eduard Xatruch arrancaron su intervencion hablando acerca de sus ultimos avances Con El Fin De conseguir que las texturas grasas (como la mantequilla) resulten absolutamente ligeras. Asimismo, mostraron el manera en que ‘desalcoholizan’ bebidas como el morapio, la cerveza, el vodka (maquina a traves de) para ofertar la opcion sobre maridaje desprovisto alcohol a sus clientes. No obstante quiza lo mas vistoso o sorprendente en esta ocasion fue la mesa que habian dispuesto en el decorado, cuya i?rea se presentaba subdividida en secciones, cada la con su cubierta movible. ?En la parte de dentro sobre dichos compartimentos hipervГnculo crГtica? Cualquier tipo sobre dulces (macarons, rocas de sesamo con chocolate, galletas sobre pinones, petits fours…). “Nunca habiamos dado esos volumenes a la mesa, aca se presenta igual que la utensilio mas para que el cliente juegue, interactue… sobre segundo, vamos an emprender a ofrecerlo solo con las postres, No obstante podria usarse en otros instantes del menu”, contaba Xatruch.
La lechuga que queria ser escalope
El chef mas joven sobre cuantos han anterior De ningun modo por el concurso sobre Madrid Fusion, Flynn McGarry (22 anos), llegaba a la capital desde Nueva York para explicar pieza de la cocina que practica en Algunos de los restaurantes mas originales asi como aclamados sobre la enorme isla falto carta, carente menu establecido, con muy pocas mesas y un afan total por priorizar las verduras sobre ella sobre cualquier cosa en el plato. De este modo seria Gem. a manera ejemplo, McGarry mostro dos de las creaciones un ceviche desprovisto pescado (a base sobre pieles sobre esparragos secadas y un caldo con algas) asi como su version vegetal de el Schnitzel (tradicional escalope vienes), pero hecho con lechuga cocida en mantequilla, a la que anade una pasta clase miso hecha con algas asi como setas, pasando luego la prenda por huevo, pan rallado Con El Fin De su trasera fritura.
De el pimiento, ?hasta las hojas!
En caso de que la presencia sobre las hermanos Roca (El Celler de Can Roca) seria continuamente un verdadero regalo para los congresistas, este anualidad su intervencion resultaba -mas si cabe- imprescindible. Pocos igual que ellos han sabido ponerse tan lejos el concepto sobre sostenibilidad (buje tematico fundamental del congreso este ano). De hecho, Joan Roca comenzo su ponencia realizando un repaso por algunas de estas iniciativas que, en este significado, han Ya en costumbre en las ultimos anos. ?Entre las mas recientes? Las cajas sobre ‘Gatronomia Sostenible’ de estas que Ahora os hemos hablando en mas sobre la ocasion, o las chaquetillas que lucen las hermanos Roca y no ha transpirado su equipo Hay En Dia, elaboradas a partir de plastico reciclado. Unico dos sobre las muchisimos ejemplos ligados a esa filosofia de el Celler, tan vinculada al aprovechamiento de el producto, del desperdicio cero, sobre la puesta por las ingredientes locales, el reciclaje… para resumir, el aprieto con la salubridad de el planeta. En lo puramente culinario, Joan mostro diversos e.j practicos acerca de el funcii?n que proporcionan a los descartes de verduras desplazandolo hacia el pelo tuberculos, como las hojas de el pimiento (que infusionan igual que En Caso De Que exteriormente un te) o las peladuras de papa (que utilizan Con El Fin De acondicionar un sufle). Entretanto, Jordi Roca, encargado de la zona dulce del restaurante, explico como las sobras de pan pueden transformarse en la especie miel-caramelo “que nos da un enorme beneficio para postres”. Para finalizar, sorprendieron a la audiencia con uno de sus ultimos trabajos sobre investigacion las espumas ‘voladoras’.